Actualités

22 janvier 2018

Recette de Chef : Tartiflette, cumin des prés

catégories : VUES : commentaires : 1

Ingrédients – Amuse-bouches pour 6 personnes

Pommes de terre et oignons en Tartiflette : 

  • 1 pomme de terre agria ou bintje
  • 1 oignon jaune
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel de Guérande

Chips de pomme de terre : 

  • 1 pomme de terre agria ou bintje
  • 1 noix de beurre fondu
  • Sel

Chips de lard : 

  • 6 tranches fines de lard fumé

Chips de Reblochon : 

  • 1/2 Reblochon

Bouillon d’oignons : 

  • 3 oignons doux des Cévennes
  • 100 g de couenne de lard ou de jambon fumé
  • 1 L d’eau
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel de Guérande

Mousse de Reblochon : 

  • 1/2 Reblochon
  • 250 g de crème liquide 35% MG
  • 1,25 g de gélatine
  • Sel de Guérande
  • Poivre blanc du moulin
  • Graines de cumin des prés
  • Ciboulette ciselée

Préparation

– Pommes de terre et oignons en Tartiflette – Épluchez et détaillez la pomme de terre en petits cubes de 0,5 cm x 0,5 cm. Faites-les cuire dans de l’eau salée durant environ 5 min. Les cubes de pomme de terre doivent être fondants.
Épluchez et émincez l’oignon jaune, faites-le caraméliser dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel sur feu doux. Au bout de 10 min, ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau, cela évitera aux oignons de brûler. Poursuivez la cuissons environ 10 min. L’oignon doit être bien confit. Terminez en mélangeant les deux préparations. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

– Bouillon d’oignons – Émincez les oignons jaunes et faites-les caraméliser dans l’huile d’olive et le sel durant environ 15-20 min. Mouillez à l’eau et ajoutez la couenne de lard. À l’ébullition, faites cuire environ 20 min. Passez le bouillon au chinois. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel si nécessaire. 

– Chips de pomme de terre – Préchauffez le four à 150°C, thermostat 5. Coupez la pomme de terre épluchée en très fines tranches à l’aide d’une mandoline. Déposez les tranches de pomme de terre en une seule couche sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Badigeonnez-les de beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Faites cuire les chips environ 15 min, jusqu’à ce qu’elles brunissent sur les bords. Salez les chips dès leur sortie du four.

– Chips de Reblochon – Préchauffez le four à 150°C, thermostat 5. Placez le 1/2 Reblochon 10 min au congélateur. À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau, détaillez 6 fines tranches dans le Reblochon bien froid dans le sens de la longueur, déposez-les sur une plaque de four recouverte avec une feuille de papier sulfurisé. Faites-les sécher 10 à 15 min au four. 

– Chips de lard – Préchauffez le four à 150°C, thermostat 5. Déposez les tranches de lard fumé entières sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Faites-les sécher au four environ 15 min. 

– Mousse de Reblochon – Faites tremper de la gélatine dans de l’eau glacée. Portez la crème liquide à ébullition dans une casserole. Hors du feu, ajoutez le Reblochon coupé en morceaux et la gélatine égouttée. Mélangez et mixez au robot. Passez la crème au chinois. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel. Faites refroidir la crème au frais. Une fois refroidie, versez la crème dans un siphon avec 2 cartouches de gaz et réservez au frais.  

– Finition et dressage – Répartissez le mélange oignons confits-pomme de terre dans 6 assiettes. Recouvrez de mousse de Reblochon. Déposez une chips de pomme de terre, une chips de lard et une chips de Reblochon. Donnez 1 tour de moulin de poivre et terminez par la ciboulette hachée et les graines de carvi. Versez le bouillon d’oignons chaud autour de la tartiflette juste au moment de déguster.


Bon appétit ! 


Commentaires

One thought on “Recette de Chef : Tartiflette, cumin des prés”

  • Danielle Perret

    22 janvier 2018


    Bonsoir, une recette de tartiflette oui, mais, toute en légèreté !
    Je viens de l’enregistrer et j’essaierai de me rapprocher de l’original !
    Cordialement, Mme Perret

    Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *