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16 février 2018

Recette de Chef : Plins d’escargots aux herbes

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Ingrédients pour 6 personnes

 

  • 30 escargots cuits au court-bouillon

Pâte à plins : 

  • 250 g de farine 00 (ou T45)
  • 200 g de jaunes d’oeufs

Crème aux herbes : 

  • (à réaliser la veille)
  • 250 g de crème liquide 35% MG
  • 15 g de vinaigre d’alcool blanc
  • 10 g de gélatine (4 feuilles)
  • 15 g de persil plat
  • 15 g de menthe fraîche
  • 15 g de ciboulette
  • 10 g de coriandre
  • 5 g d’aneth
  • 10 g d’estragon
  • Sel de Guérande

Beurre noisette aux herbes : 

  • 25 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de mélange d’herbes hachées (menthe, ciboulette, coriandre, aneth, estragon, persil plat)

 

  • Sel de Guérande
  • Poivre noble noir de Madagascar

Préparation

– Crème aux herbes – Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau glacée. Faites bouillir la crème dans une casserole et ajoutez les herbes préalablement lavées. Dès la reprise de l’ébullition, ajoutez la gélatine égouttée, versez la préparation dans un robot et mixez. Passez la crème au chinois et ajoutez le vinaigre d’alcool blanc. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au sel. Réservez la crème au frais dans un saladier posé sur un bac de glaçons, afin de la refroidir plus rapidement et de fixer le vert de la chlorophylle. Une fois la crème prise, lissez-la au fouet et versez-la dans une poche. Réservez au frais.

– Pâte à plins – Mettez la farine et les jaunes d’oeufs dans la cuve d’un batteur muni d’un crochet. Laissez tourner 5 min à vitesse moyenne. A l’aide d’un laminoir, étalez la pâte le plus finement possible (1 mm d’épaisseur environ). Si vous n’avez pas de machine à pâtes, l’étaler sera extrêmement difficile. Dans ce cas, vous pouvez acheter dans le commerce de la pâte à ravioles fraîches qui est déjà étalée.

– Montage et cuisson des plins – Déposez des points de crème d’herbes tous les 2 cm au centre de la pâte. Posez un escargot cuit sur chaque point de crème. Repliez ensuite le bas de la pâte vers le haut en serrant bien. Soudez la pâte entre chaque point de farce et, à l’aide d’un coupe-pâte cannelé, taillez en allant du bas vers le haut de façon à replier la pâte à plins sur elle-même. Pour la cuisson, plongez les plins dans une eau bouillante salée et les cuire 1 min. Egouttez-les et assaisonnez-les au sel et poivre noble de Madagascar.

– Finition et dressage – Réalisez le beurre noisette. Faites chauffer le beurre assaisonné au sel et au poivre de Madagascar jusqu’à lui donner une couleur noisette. Incorporez les herbes hâchées. Dressez les plins sur les assiettes et nappez-les de beurre noisette aux herbes.

NB : Le poivre noble de Madagascar va apporter une saveur à la fois boisée et fruitée à cette recette de pâte typique de la région du Piémont.

 

Bon appétit !


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