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13 avril 2018

Recette de Chef : Féra, morilles et jeunes pousses

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Ingrédients pour 6 personnes

  • 3 filets de féra de 400 g chacun
  • 120 g de morilles fraîches
  • 1 échalote
  • 3 cl de vin jaune
  • 20 cl de crème liquide à 35%
  • 1 botte de cresson
  • 1 poignée de jeunes pousses (achillée millefeuille, égopode, oxalis, pimprenelle)
  • 30 g de poudre de noisettes du Piémont
  • 1 noix de beurre
  • Sel fin
  • Sel de Maldon
  • Poivre de Penja

Préparation

Trancher chaque filet de féra en deux parts égales.

– Crème de morilles – Laver et essorer les morilles. Dans un sautoir, faire suer l’échalote ciselée avec une noix de beurre. Ajouter les morilles. Faire cuire pendant 3 minutes. Ajouter le vin jaune et la crème. Laisser cuire pendant 5 minutes. Mixer jusqu’à obtenir une consistance bien lisse. Rectifier l’assaisonnement au sel fin.

– Purée de cresson – Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Blanchir la botte de cresson pendant 2 minutes. Égoutter puis mixer avec un peu d’eau de cuisson jusqu’à obtenir la consistance d’une purée lisse (si nécessaire, la passer au chinois).

– Finition et dressage – Étaler la poudre de noisette sur une assiette. Paner chaque morceau de féra côté peau avec la poudre. Dans une poêle avec une noix de beurre, cuire la féra côté peau pendant 3 à 4 minutes. Retourner les morceaux sur une assiette et laisser reposer pendant 3 minutes. Faire réchauffer la purée de cresson. Rectifier l’assaisonnement au sel fin. Finir la cuisson des féras côté peau sous le gril du four pendant 1 minute.

Dans une assiette, dresser un cordon de purée de cresson et de crème de morilles. Disposer les filets de féra assaisonnés au sel de Maldon et au poivre de Penja. Répartir les jeunes pousses.

 

A vos fourneaux !


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