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31 mars 2018

Recette de Chef : Épaule d’agneau de lait, noix, pimprenelle

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Ingrédients pour 6 personnes

Viande : 

  • 1 épaule d’agneau de lait désossée d’environ 1,2 kg
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • 1 noix de beurre
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 verre d’eau
  • 5 cl d’huile d’olive

Condiment : 

  • 1 panoufle d’agneau
  • 100 g de noix de Grenoble

Salade de pimprenelle : 

  • 50 g de pimprenelle
  • 50 g de vinaigre de pomme
  • 10 g d’huile de noix
  • Sel de Guérande
  • Poivre blanc du moulin

 

Préparation

– Cuisson de l’épaule d’agneau – Préchauffez le four à 160°C, thermostat 5-6. Assaisonnez l’épaule d’agneau sur chaque face avec du sel. Faites-la saisir dans une cocotte dans l’huile d’olive pendant 5 min en prenant soin de bien colorer toutes les faces. Ajoutez une branche de thym, une gousse d’ail, une noix de beurre puis glissez la cocotte dans le four. Faites cuire 10 à 15 min. Sortez la cocotte du four et laissez reposer la viande. Réalisez ensuite une sauce avec le jus de cuisson en ajoutant dans la cocotte 1 verre d’eau (12 cl) et 1 cuillère à soupe d’huile de noix. Grattez bien le fond d e la cocotte de façon à décoller les sucs de cuisson. C’est ce qui va donner le goût à votre sauce. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

– Condiment agneau-noix – Préchauffez le four à 160°C. Placez les noix de Grenoble sur une plaque de cuisson et faites-les torréfier au four pendant 10 min environ. Sortez les noix, laissez-les refroidir puis frottez-les entre elles en les écrasant de façon à retirer la fine peau qui leur donne un goût amer. Taillez la panoufle d’agneau en tout petits cubes. Faites-les saisir dans une poêle antiadhésive. Ils doivent devenir bien croustillants. Une fois la cuisson terminée, laissez-les refroidir. Mélangez les noix torréfiées et les grattons d’agneau dans un petit bol.

– Salade de pimprenelle – Réalisez une sauce avec le vinaigre de pomme et l’huile de noix. Goûtez et assaisonnez au sel et au poivre.

 

– Finition et dressage – Assaisonnez la pimprenelle avec la sauce. Découpez l’épaule d’agneau en 6 parts égales et répartissez-les dans les assiettes. Déposez une cuillère du mélange noix-grattons d’agneau sur chaque tranche de viande et la salade de pimprenelle. Terminez par un trait de sauce tout autour.

 

NB : Vous pouvez remplacer la pimprenelle par des feuilles de mâche.

 

Bon appétit !


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