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26 août 2018

Dessert de Chef : Passion, Safran, Biscuit de Savoie

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Ingrédients pour 6 personnes

Biscuit de Savoie : 

  • 65 g de sucre semoule
  • 75 g de jaunes d’œufs
  • 125 g de blancs d’œufs
  • 65 g de sucre semoule
  • 70 g de Maïzena
  • 70 g de farine T55

Crémeux Safran : 

  • 570 g de crème liquide 35% MG
  • 140 g de jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 5 g de gélatine (2 feuilles)
  • 10 pistils de safran

Granité Passion : 

  • 250 g d’eau
  • 65 g de sucre semoule
  • 200 g de jus de fruits de la passion
  • 3 pistils de safran

 

  • 1 moule à biscuit de Savoie
  • Beurre pour le moule
  • Sucre pour le moule

 

Préparation

– Granité passion – Portez à ébullition l’eau, le sucre et les pistils de safran dans une casserole. Hors du feu, ajoutez le jus de fruits de la passion. Versez le mélange dans un bac à glace et placez-le au congélateur environ 2h.

– Biscuit de Savoie – Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6. Beurrez et poudrez le moule à biscuit de Savoie au sucre semoule. Fouettez les jaunes d’œufs et 65 g de sucre. Le mélange doit blanchir et faire un ruban. Montez les blancs d’œufs au batteur à vitesse moyenne. Quand ils commencent à mousser, ajoutez petit à petit 65 g de sucre. Incorporez ensuite délicatement et en deux fois le mélange jaunes-sucre dans les blancs en neige. La texture doit être aérienne. Ajoutez en dernier la farine et la Maïzena tamisées en mélangeant doucement. Lorsque l’appareil est tout à fait lisse, versez-le dans le moule. Mettez le biscuit à cuire 20 à 25 min au four. Vérifiez la cuisson à l’aide de  la pointe d’un couteau. Elle doit ressortir sèche. Démoulez le biscuit de Savoie et faites-le refroidir sur une grille.

– Crémeux Safran – Faites trempez  la gélatine dans un bol d’eau glacée. Mettez la crème liquide à bouillir dans une casserole. Hors du feu, ajoutez les pistils de safran et laissez infuser 10 min. Pendant de temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et délayez ce mélange avec la crème infusée sans cesser de remuer. Reversez le tout dans une casserole et ajoutez la gélatine égouttée. Faites cuire comme une crème anglaise, à feu très doux, en remuant constamment. La crème est cuite quand elle nappe le dos de la cuillère. Passez la crème au chinois et versez-la dans des petits moules en silicone. Placez les moules au réfrigérateur environ 2h. L’appareil doit être bien pris.

– Finition et dressage – Sortez et démoulez les crémeux au safran 15 min avant de dresser les assiettes. Détaillez ensuite le biscuit de Savoie en petits cubes. Au moment de servir, sortez le granité du congélateur et grattez la surface à l’aide d’une fourchette. Pour le dressage, disposez 3 crémeux au safran au centre de chaque assiette. Recouvrez-les de granité aux fruits de la passion et disposez des petits cubes de biscuit de Savoie.

 

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