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10 janvier 2018

Dessert de Chef : Tarte Café Citron

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Ingrédients pour 6 personnes

Pâte sucrée : 

  • 130 g de farine
  • 77 g de beurre
  • 48 g de sucre glace
  • 15,5 g de poudre d’amande
  • 26 g d’oeufs
  • 2,5 g de sel

Confit citron : 

  • 30 g de zeste de citron jaune
  • 75 g de jus de citron
  • 45 g de sucre

Biscuit noisette : 

  • 29 g de jaune
  • 17,4 g d’oeufs
  • 29 g de sucre
  • 3 g de sucre inverti
  • 43 g de blancs
  • 13,5 g de sucre
  • 54 g de poudre de noisettes
  • 7,5 g de farine
  • 18 g de beurre

Crème citron : 

  • 89,5 g de jus de citron
  • 1,7 g de zeste
  • 28,6 g de sucre
  • 103,8 g d’oeufs
  • 1 g de gélatine (soit 1/2 feuille)
  • 71,5 g de couverture Ivoire
  • 3,5 g de beurre de cacao

Mousseux café : 

  • 75 g de café en grains
  • 40 g de sucre
  • 114 g de lait
  • 114 g de crème
  • 60 g de jaune
  • 3,6 g de gélatine
  • 22 g d’eau
  • 60 g de crème montée

Glaçage caramel : 

  • 133 g de sucre
  • 107 g de nappage neutre
  • 95 g de crème
  • 17,8 g d’eau
  • 9 g de fécule
  • 5,3 g de gélatine
  • 32 g d’eau

Décoration : 

  • Quelques noisettes torréfiées concassées

Préparation

– Pâte sucrée – Sabler le beurre et la farine. Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, le sel. Mélanger et ajouter les œufs. Filmer la pâte et la laisser bien refroidir. Étaler la pâte d’une épaisseur de 3-4 mm et foncer un cercle beurré de 24 cm. Cuire sur une plaque munie d’un silpain à 145°C pendant environ 15 min.

– Confit citron – Blanchir les zestes 3 fois. Dans une casserole laisser frémir tout doucement avec le jus et le sucre. Lorsque les zestes sont confits, débarrasser et mixer.

– Biscuit noisette – Monter au batteur les jaunes, les œufs, les 29 g de sucre et le sucre inverti. Dans une autre cuve, monter les blancs avec les 13,5 g de sucre. Ajouter la poudre de noisette et la farine au premier mélange délicatement à la maryse. Ajouter les blancs montés puis le beurre. Verser en cercle de 20cm et cuire à 170°c environ 8 min.

– Crème citron – Porter à ébullition le jus de citron, les zestes, le sucre, et les œufs. Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée avec 6 fois son poids en eau. Verser sur le beurre de cacao et la couverture Ivoire. Mixer et laisser refroidir avant utilisation

– Mousseux café – Réaliser une infusion à froid pendant 24h avec les grains de café, le lait et la crème. Le lendemain réchauffer à 50°c et chinoiser. Rééquilibrer le poids avec du lait. Ajouter le sucre et les jaunes et réaliser une anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine hydratée. Effectuer le mélange avec la crème montée à 28°C. Couler en cercle de 24 cm. Réserver au congélateur.

– Glaçage caramel – Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Décuire avec la crème. Ajouter la fécule mélangé à l’eau froide et donner une ébullition. Ajouter la gélatine hydratée et le nappage neutre. Mixer.

– Dressage et finition – Prendre le fond de tarte cuit et tapisser le fond de confit de citron. Déposer le biscuit noisette et garnir entièrement de crème de citron à l’aide d’une spatule. Bien lisser. Déposer le mousseux café congelé sur une grille. Glacer avec le glaçage caramel réchauffé à 35°C et bien mixer. Lisser rapidement avec une spatule pour enlever le surplus de glaçage. Déposer ensuite le mousseux café sur la tarte citron. Décorer le bord de la tarte avec quelques noisettes torréfiées concassées.

 

À vos fourneaux !


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