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22 août 2018

Dessert de Chef : Blanc-Manger absinthe et myrtille

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Ingrédients pour 6 personnes

Blanc-manger à l’Absinthe : 

  • 125 g de fromage blanc battu 20% MG
  • 125 g de lait entier
  • 5 g de gélatine (2 feuilles)
  • 25 g de sucre
  • 12 g d’alcool d’Absinthe

Crémeux myrtilles : 

  • 200 g de purée de myrtilles
  • 30 g de jaunes d’oeufs
  • 25 g de sucre
  • 10 g de Maïzena
  • 70 g de beurre

  • 150 g de tranches de pain de mie
  • Sucre glace

 

Préparation

– Blanc-manger à l’Absinthe – Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau glacée. Faites frémir le lait et le sucre dans une casserole sans dépasser les 50°C, ajoutez les feuilles de gélatine égouttées. Faites refroidir le lait à 30°C et versez-le sur le fromage blanc. Remuez pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez l’alcool d’Absinthe en dernier. Versez la préparation dans des petits moules en silicone (petits carrés ou demi-sphères). Laissez refroidir et placez au congélateur au moins 3h.

– Crémeux myrtilles – Faites chauffer la purée de myrtilles dans une casserole et passez-la au chinois. Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que ce mélange blanchisse. Quand le sucre est bien dissous, ajoutez la Maïzena. Délayez ce mélange avec la moitié de la purée de myrtilles et reversez le tout dans la casserole contenant le reste de la purée. Portez la crème à ébullition sans cesser de fouetter. Quand la crème est assez épaisse, retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre coupé en petits cubes. Mixez la crème au robot. Elle doit être lisse et brillante. Versez la crème dans un grand plat. Couvrez avec un film alimentaire au contact de la crème et réservez au réfrigérateur 2h. Une fois la crème froide, versez-la dans une poche à douille.

– Pain de mie – Préchauffez le four à 60°C, thermostat 2. Détaillez et placez 6 tranches extrafines de pain de mie sur une plaque de cuisson couverte d’une feuille de papier sulfurisé. Faites-les sécher au four 5 min environ. Saupoudrez-les de sucre glace une fois qu’elles auront refroidi.

– Finition et dressage – Sortez et démoulez les blancs-mangers 15 min avant de dresser les assiettes. Disposez les blancs-mangers sur les assiettes et versez le crémeux myrtilles dessus. Déposez délicatement une tranche de pain de mie sucrée.

Vous pouvez également réaliser le blanc-manger au génépi.

Bon appétit !


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