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25 juin 2018

Recette de Chef : Boeuf fumé au genièvre, herbes sauvages

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Ingrédients pour 4 personnes

Filet de boeuf : 

  • 1,1 kg de filet de boeuf
  • 170 g de branches de genièvre
  • Huile d’olive
  • Sel

Sauce : 

  • 18 cl de jus de truffe
  • 85 g de beurre
  • 4 cl de jus de veau
  • Sel

Herbes sauvages : 

  • Achillée millefeuille
  • Livèche
  • Mouron des oiseaux
  • Oxalis
  • Oxalis pourpre
  • Pourpier
  • Primevère
  • Rumex pourpre
  • Rumex vert

Finition et dressage : 

  • Fleurs d’épilobe
  • Fleurs de silène enflé
  • Fleurs de souci
  • Sel

Préparation

– Filet de boeuf – Parer le bœuf et tailler 4 portions de parts égales. Saler chaque face avant de les faire colorer à la plancha avec de l’huile d’olive. Dans le fond d’une cocotte en fonte, déposer les branches de genièvre grossièrement coupées. Déposer les morceaux de bœuf par-dessus. Faire flamber les branches à l’aide d’un chalumeau, couvrir et laisser fumer pendant 10 min.

– Sauce – Dans une casserole, réunir le jus de truffe et le jus de veau. Chauffer, puis monter le tout au beurre. Rectifier l’assaisonnement.

– Herbes sauvages – Rincer et laver soigneusement les herbes. Les sécher dans un papier absorbant, sans les écraser.

– Finition et dressage – Assaisonner les herbes sauvages de jus de truffe monté à l’huile de noix. Tailler chaque morceau de filet de bœuf en 4. Sur une assiette, déposer la viande au centre. Disposer par-dessus la salade d’herbes sauvages. Terminer par les fleurs. Servir la sauce à part. Rectifier l’assaisonnement en sel si nécessaire.

Bon appétit !


Commentaires

One thought on “Recette de Chef : Boeuf fumé au genièvre, herbes sauvages”

  • Rassat Christine

    11 juillet 2018


    Merci Jean pour la recette ! C’est tellement bon 😋
    0n s’est régalés avec Serge Carbonell sur ta magnifique terrasse , et ce plat est sublime 😍 You are the best 🌟🌟🌟

    Répondre

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