Recette de Chef : Asperges à la Polenta

recette asperges à la polenta, Jean Sulpice

Ingrédients :  60 cl de lait demi-écrémé 200 g de polenta 12 asperges vertes fine Huile de pistache Vinaigre balsamique blanc 1 gousse d’ail écrasée 1 branche de thym 1 branche de romarin Pistaches concassées Gros sel gris Fleur de sel   Préparation :  Polenta — Verser 60 cl d’eau et le lait dans une …

Recette de Chef : Mousse de Beaufort, herbes de montagne, coulis de betterave et noix de Grenoble

recette Jean Sulpice, mousse de beaufort

Ingrédients :
-250 g de lait ½ écrémé
-125 g de crème liquide
-30 % de matières grasses
-200 g de beaufort taillé en petits morceaux
-2 pincées de sucre en poudre
-½ feuille de gélatine
-½ l de jus de betterave Garniture (à convenance) : oxalis, mouron des oiseaux, pimprenelle, livèche, roquette, carvi en graine et noix de Grenoble Sel de Guérande Poivre du moulin 1 tête de sucrine Sel fin -Une pincée de sucre

Recette de Chef : Jaune d’oeuf, écrevisses, herbes

recette jaune d'oeuf, écrevisses, herbes

Ingrédients:
-6 oeufs
-18 écrevisses fraîches du lac Léman
-2 kg d’oseille fraîche
-Mélange d’herbes de saison (mouron des oiseaux, pimprenelle, égopode, oseille rouge, fleur et feuille de capucine, achillée millefeuille, feuille de lamier, fleur de bourrache)
-3 tranches de pain de mie
-100g d’épeautre
-1 noix de beurre
-Sel de Maldon
-Poivre de Penja