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Dessert de Chef : Passion, Safran, Biscuit de Savoie

Ingrédients pour 6 personnes Biscuit de Savoie :  65 g de sucre semoule 75 g de jaunes d’œufs 125 g de blancs d’œufs 65 g de sucre semoule 70 g de Maïzena 70 g de farine T55 Crémeux Safran :  570 g de crème liquide 35% MG 140 g de jaunes d’œufs 100 g de […]

26 août 2018


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Dessert de Chef : Blanc-Manger absinthe et myrtille

Ingrédients pour 6 personnes Blanc-manger à l’Absinthe :  125 g de fromage blanc battu 20% MG 125 g de lait entier 5 g de gélatine (2 feuilles) 25 g de sucre 12 g d’alcool d’Absinthe Crémeux myrtilles :  200 g de purée de myrtilles 30 g de jaunes d’oeufs 25 g de sucre 10 g […]

22 août 2018


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Recette de Chef : Boeuf fumé au genièvre, herbes sauvages

Ingrédients pour 4 personnes Filet de boeuf :  1,1 kg de filet de boeuf 170 g de branches de genièvre Huile d’olive Sel Sauce :  18 cl de jus de truffe 85 g de beurre 4 cl de jus de veau Sel Herbes sauvages :  Achillée millefeuille Livèche Mouron des oiseaux Oxalis Oxalis pourpre Pourpier […]

25 juin 2018


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Recette de Chef : Féra, morilles et jeunes pousses

Ingrédients pour 6 personnes 3 filets de féra de 400 g chacun 120 g de morilles fraîches 1 échalote 3 cl de vin jaune 20 cl de crème liquide à 35% 1 botte de cresson 1 poignée de jeunes pousses (achillée millefeuille, égopode, oxalis, pimprenelle) 30 g de poudre de noisettes du Piémont 1 noix […]

13 avril 2018


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Recette de Chef : Épaule d’agneau de lait, noix, pimprenelle

Ingrédients pour 6 personnes Viande :  1 épaule d’agneau de lait désossée d’environ 1,2 kg 1 gousse d’ail 1 branche de thym 1 noix de beurre 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 1 verre d’eau 5 cl d’huile d’olive Condiment :  1 panoufle d’agneau 100 g de noix de Grenoble Salade de pimprenelle :  50 […]

31 mars 2018


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Dessert de Chef : Poire, Chicorée de Savoie

Ingrédients pour 4 personnes Siphon poire :  25 cl de jus de poire 4 g de gélatine Billes de poire :  75 g de sucre 2 belles poires (Rochat) Appareil à cigarette :  50 g de beurre 50 g de sucre glace 30 g de blancs d’oeufs 50 g de farine T 55 6 g […]

19 mars 2018


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Recette de Chef : Velouté de courge de Nice, crème d’herbes

Ingrédients pour 6 personnes   Velouté de courge de Nice :  500 g de courge de Nice épluchée 1/2 oignon jaune émincé 2 blancs de poireau 1 noix de beurre 1 L de lait entier Crème d’herbes :  150 g de crème liquide 35% MG 25 g d’épinards 25 g de ciboulette   30 g […]

7 mars 2018


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Recette de Chef : Plins d’escargots aux herbes

Ingrédients pour 6 personnes   30 escargots cuits au court-bouillon Pâte à plins :  250 g de farine 00 (ou T45) 200 g de jaunes d’oeufs Crème aux herbes :  (à réaliser la veille) 250 g de crème liquide 35% MG 15 g de vinaigre d’alcool blanc 10 g de gélatine (4 feuilles) 15 g […]

16 février 2018


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Recette de Chef : Tartiflette, cumin des prés

Ingrédients – Amuse-bouches pour 6 personnes Pommes de terre et oignons en Tartiflette :  1 pomme de terre agria ou bintje 1 oignon jaune 2 cuillères à soupe d’huile d’olive Sel de Guérande Chips de pomme de terre :  1 pomme de terre agria ou bintje 1 noix de beurre fondu Sel Chips de lard […]

22 janvier 2018


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Dessert de Chef : Tarte Café Citron

Ingrédients pour 6 personnes Pâte sucrée :  130 g de farine 77 g de beurre 48 g de sucre glace 15,5 g de poudre d’amande 26 g d’oeufs 2,5 g de sel Confit citron :  30 g de zeste de citron jaune 75 g de jus de citron 45 g de sucre Biscuit noisette :  […]

10 janvier 2018